cottura

La cottura è un procedimento che consiste nell’esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400 000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica). La cottura risponde a diverse esigenze: altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata) presenti nel cibo trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi A determinate temperature, ph e tempi di cottura, ha anche l’effetto di ridurre l’assorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il valore nutrizionale. Per le proteine, la denaturazione riduce il valore biologico, mentre la loro coagulazione-solidificazione aumentano la percentuale e i tempi di assorbimento in stomaco e intestino. Se 100 °C è la temperatura ideale consigliata per l’eliminazione dei batteri (es. pastorizzazione del latte, cottura dell’acqua a 100° per la pasta), per le proteine vale un discorso diverso in quanto poche proteine non vengono completamente denaturate fino ad annullarne le funzioni biologiche con una cottura superiore a 65 °C e prolungata nel tempo. Una proteina denaturata non è una proteina distrutta, conserva intatta la sua struttura primaria: la denaturazione fa parte della normale digestione e continua nello stomaco ad opera dell’acido cloridrico e nell’intestino tenue, ad opera di altri sali biliari. La cottura non prolungata dei cibi proteici è al contrario una predigestione che facilita il lavoro dello stomaco e i tempi di assorbimento. La denaturazione inizia a 60°: collagene nel tessuto connettivo della carne, albumina nelle uova, gelatinizzazione degli amidi; a 65° inizia la coagulazione delle proteine del tuorlo, la denaturazione della mioglobina che conferisce il colore rosso alla carne, e grigio dopo l’ossidazione del ferro. Le proteine dell’albume con la cottura solidificano e il loro assorbimento intestinale cresce dal 50 al 92%, e si evita il rischio di infezioni batteriche.