Il barbecue delivery e la tecnica sousvide: Wallace Carrara Barbecue

Il food delivery è diventato, oltre che un trend, una necessità per il mondo della ristorazione. Il covid ha sicuramente incrementato lo sviluppo delle attività di consegne cibo a domicilio, ma come riuscire in un momento difficile come questo a emergere e catturare l’interesse del pubblico? Il nostro Angelo, per gli amici Wallace, dice che sono 3 gli elementi chiave:

• mantenere sempre un livello qualità prodotto elevato;
• credere nella formazione completa e sempre aggiornata per crescere e migliorare;
• trasmettere la tua passione ai tuoi clienti.

Angelo, vive a Morengo, in provincia di Bergamo. Ha seguito il nostro corso SAB (ex REC) ottenendo la qualifica abilitante per la somministrazione di alimenti e bevande e insieme lo abbiamo aiutato a realizzare il suo progetto, il Wallace  Carrara BBQ (contatti social: pagina Facebook Wallace Carrara BBQ , Instagram wallace_carrara). Si tratta di un’attività food delivery di carni affumicate cotte a bassa temperatura in stile american barbecue. Il prodotto viene consegnato sottovuoto direttamente a casa con la tecnica sousvide, pronta da gustare in pochi minuti.

Wallace è un grande appassionato dell’american BBQ e ha voluto realizzare il suo sogno che porta ormai avanti da diversi anni, affinando sempre di più la sua tecnica di cottura e di preparazione sous vide. Con il tempo ha portare avanti con grande impegno la sua attività e ora è diventato un punto di riferimento per questo particolare stile di preparazione. E’ stato premiato come Eccellenze Italiane 2021, categoria rosticceria e gastronomia.
Vogliamo raccontarvi la sua storia, il suo metodo, la sua passione.

Ci parli del tuo progetto? Cosa hai voluto realizzare?

 Io parto dalla classica grigliata all’italiana che tutti conosciamo. Stanco e annoiato ho iniziato ad appassionarmi a questo mondo dell’american barbecue. Al principio come autodidatta, poi mi sono affidato a dei corsi di specializzazione sulla cottura delle carni attraverso la tecnica dell’american barbecue. Utilizziamo quasi esclusivamente materie prime nazionali che non provengono da allevamenti intensivi, cuociamo sempre ed esclusivamente a carbone, con il carbone quebracho blanco, e affumichiamo tutto praticamente, con i Kamado, dei particolari tipi di Grill in ceramica e terracotta, per raggiungere la temperatura perfetta.

Quando hai iniziato la tua attività? Come fornisci i tuoi servizi mantenendo il rapporto con il pubblico?

 Il periodo covid non ha aiutato, questo è sicuro, ma se devo essere onesto, con l’impossibilità di uscire e muoversi siamo riusciti a farci conoscere. Io lavoro esclusivamente con il take away e delivery, attraverso il passaparola delle persone che hanno pian piano conosciuto Wallace BBQ sono riuscito ad ampliare il mio bacino di utenza, sempre più grande e sempre più consapevole. Ormai posso dire di avere clienti abitudinari e veri appassionati di questa cucina. 

In questo periodo particolare che stiamo vivendo, il tuo prodotto sousvide è vincente. Hai avuto difficoltà all’inizio? Come hai creato tutto questo?

I prodotti che preparo sono già pronti da gustare. Vengono confezionati mantenendo inalterata la loro qualità, consistenza e succhi della carne. La carne viene cotta e affumicata, abbattuta in positivo e viene messa sottovuoto in buste che servono per l’acqua cottura, quello che viene chiamato sous vide. Buste che raggiungono 121° per un’ora, quindi un cliente privato o anche un ristorante, può decidere di conservare queste monoporzioni anche in frigorifero per poi servirle quando preferisce, rispettando la scadenza segnata in confezione. Non dovrà fare altro che mettere il prodotto imbustato in una pentola di acqua calda per una ventina di minuti. Pronto per essere gustato.

In questo processo è stato fondamentale il supporto di Massimo Maina (consulente e formatore di igiene e sicurezza degli alimenti in TSS) che ha seguito tutti i passaggi. Insieme abbiamo sviluppato il manuale di autocontrollo e stiamo ancora sviluppando dei nuovi prodotti da lanciare. Lavorare con lui è davvero un piacere, oltre che per la preparazione anche per il supporto che ha dato in tutto il processo di realizzazione. 

Quali sono i tuoi piatti forti? Cosa proponi ai clienti che si approcciano ai tuoi prodotti per la prima volta?

Le ribs, le classiche costine di maiale con taglio St. Louis. Per i più appassionati alla cucina italiana c’è lo stinco, mentre per chi invece si sta appassionando a questa particolare tecnica di cottura abbiamo due prodotti: i moink balls, macinato di manzo misto maiale, ripieno di formaggio e ricoperti di bacon, e i lollypop, un fusello di pollo avvolti nel bacon

Con quali prospettive guardi al futuro? Come ti piacerebbe sviluppare il tuo progetto?

Sono sempre in direzione delivery, anche se stiamo valutando l’opportunità di una produzione b2b, per locali e ristoranti. La struttura c’è, la tecnica c’è, il sousvide permette di mantenere una qualità eccellente. La possibilità di fare i numeri ci sono. La materia prima è e sarà sempre ai massimi livelli, rigorosamente di nazionalità italiana. Questo ci distingue!

Come valuti la tua esperienza in TSS? Cosa ti è servito apprendere durante il corso che hai seguito?

Devo essere onesto, tutti gli aspetti che ho affrontato grazie al corso SAB in TSS sono stati fondamentali. Non c’è una cosa di quelle che ho imparato che non sto utilizzando. Il supporto avuto durante l’ambito formativo è stato importante: la conservazione, l’igiene alimentare, il marketing, la creazione di una società. Posso solo ringraziare per tutto il supporto avuto e per la crescita della mia attività.

Da dove iniziare

Angelo ha saputo distinguersi dagli altri per i suoi valori, la sua passione, la sua voglia di fare. Lui è un esempio da seguire, un caso di successo. Se sei interessato a voler creare il tuo percorso professionale nel mondo della ristorazione inizia con un percorso professionale a valido, non solo per ottenere l’abilitazione necessaria e obbligatoria, ma soprattutto per prepararti al meglio ad affrontare l’avvio di un’attività.

TSS, società di formazione professionale accreditata da Regione Lombardia, dal 2009 propone il corso SAB (ex corso REC) unito al percorso TSS 4 Startup , un percorso di consulenza e avvio attività nel settore della somministrazione di alimenti e bevande. Più di 2500 persone ci hanno scelto. 

Per info e iscrizioni al corso visita il nostro sito – CORSO SAB. Per una consulenza o per sapere come sviluppare il tuo percorso di avvio attivita contattaci al nr.verde 800 300 818.